Мясоедам в помощь
Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
№28 (13.487) 15.07.2016
дежурила Алена НАУМОВА   

Рубрика: Потребнадзор

За один рабочий день ветлаборатория, расположенная в крытом рынке нашего города, производит проверку качества солидного количества мясной продукции. Больше всего спросом у горожан пользуются говядина и свинина. Ежедневно через зоркий глаз экспертов здесь проходит 6-8 туш буренок и 4-5 - свиней.

Несмотря на последние новости по поводу появления в Казахстане очагов заражения коров сибирской язвой, балхашцы не стали обходить стороной полюбившуюся говядину. Как пояснила ветеринарный врач-эксперт ТОО «Ветлаборатория-2005» Индира Шорбекова, опасаться появления зараженного мяса на торговых рядах нашего рынка не стоит. Ведь выявленные очаги заражения по стране закрыты на карантин и выезд оттуда строго запрещен. А уж тем более вывоз продуктов питания. В основном, на столы балхашцев попадает продукция местных фермеров и приближенных к Балхашу населенных пунктов. Вся она досконально проверяется, после чего дается разрешение на ее реализацию. Так что кушайте, как говорится, на здоровье! Мы, в свою очередь, поможем выбрать вам добротную мясную продукцию и дадим верные советы по ее приготовлению. Как выбрать

 

У всех  разные возможности, поэтому покупки мы делаем в зависимости от мест проживания и финансового положения. Независимо от того, где вы покупаете мясо (на базаре, в частной мясной лавке или в супермаркете), вы должны четко знать, что вы приобретаете и для чего, так как из разных частей туши животного можно приготовить разные блюда.

Какое бы мясо ни покупали – говядину, свинину или баранину, есть общие характеристики, по которым можно понять, качественный продукт или нет. В первую очередь обратите внимание на цвет самого мяса и его внутреннего межмышечного жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед вами старое животное, из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть чисто-белыми – чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина, и тем жестче она будет после приготовления. Если есть возможность, попробуйте не только рассмотреть кусок, но и ткнуть в него пальцем – таким образом повара проверяют степень дряблости мяса. Хороший продукт не прилипает к руке, а образовавшаяся ямка быстро исчезает (понятно, конечно, что руки при этом не должны иметь открытых ран, порезов, а после данного теста их нужно обязательно помыть).

Продукт должен «дышать»

Не бойтесь, если охлажденная говядина или свинина немного заветрились на прилавке – легкое подсушивание не испортит будущее блюдо, чего не скажешь о лужах, в которых иногда лежат куски, после того, как их продавцы опрыскали ради красоты. По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместные: дополнительная жидкость вымывает ценный сок. Перед жаркой его даже следует подсушить салфеткой.

Насколько мясо не любит воду, настолько оно обожает кислород – частицы O2 содержатся внутри волокон, поэтому продукт должен «дышать». Зная эту особенность, старайтесь не хранить куски в полиэтилене, выбирайте обычную или пергаментную бумагу. А любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике – за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты, и оно подготовится к жарке или варке.

Поговорим о говядине

Красный цвет говяжьего мяса гораздо более насыщенный, чем в случае свинины или телятины. Чем старше корова, тем темнее ее мясо — телячье мясо имеет розоватый оттенок, а мясо коровы — темно-красный. Тот же принцип касается и жира: жир теленка белый, со слегка желтоватым оттенком, а у взрослой коровы — темно-желтый. Мясо животных постарше более твердое и крепкое, чем у молодых животных. Поэтому для приготовления пищи больше подходит мясо молодых коров.

Про мягкость

Каким бы жестким и старым ни было мясо, если его тушить-варить в течение 4-5 часов, оно «сдастся» и станет мягким. Впрочем, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами – маринованием и отбиванием.

Маринование. Если мясо подержать в кислой среде (лимонный сок, красное сухое вино, уксус) в течение 2-6 часов, его волокна станут мягче. Однако в последнее время среди поваров появилось много противников этого метода – по их мнению, мясо после маринования, хоть и получается нежным, теряет свои природные нотки и приобретает кислый вкус маринада. Считается, что для хорошей вырезки или спинки лучше использовать только специи, соль и растительное масло. Другой щадящий вариант маринада получается на основе минеральной воды.

Отбивание. Поколотив специальным молоточком по мясу, разорвутся верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче. Правда, для того, чтобы прием был эффективным, надо выполнить главное условие – нарезать мясо поперек волокон.

Хранение

Естественно, что мясо, как и большинство других продуктов питания, нужно хранить в прохладном месте, так как холод дольше сохраняет мясо пригодным к употреблению.

Лучше всего употреблять в пищу свежее мясо, которому всего 2-3 дня. Это идеальный период, когда мясо больше всего богато всеми необходимыми минералами, витаминами и микроэлементами, полезными для любого организма.

Мясо, которое вначале тщательно промыли, а потом положили в холодильник на хранение, испортится намного быстрее, чем обычное мясо. Также следует обратить внимание, что большие куски портятся значительно медленнее, чем маленькие. Проще говоря, мясной фарш испортится раньше, чем килограммовый кусок мяса. А мясо, которое своевременно отделили от костей, будет храниться значительно дольше без риска испортиться под воздействием бактерий или микробов.

Чтобы мясо оставалось свежим как можно более долгий промежуток времени, оборачиваем его в салфетку, тряпку или любой другой кусок материи, пропитанный уксусом. Проверено неоднократно.

Если вы точно знаете, что будете хранить сырой продукт длительный срок, то сразу же поместите его в морозильник. Дождитесь, пока оно хорошенько промерзнет, выньте, облейте водой и положите в морозильник снова. Суть этого действия довольно проста. На поверхности мяса, когда вы обливаете его водой и сразу же замораживаете, образуется тонкая ледяная корка, которая служит дополнительной защитой и препятствует обезвоживанию.

Запомните эти несложные правила, ведь они еще не раз понадобятся вам в будущем.

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Поделиться страницей:
Баннер
Баннер